Cankız, Ulrike Skadow'un "Pains" isimli kitabında mevcut tariflerin uygulanması amacıyla üretilmiştir. Diğerlerinin aksine yalnızca Çavdar Unundan müteşekkil Cankız'ın üretimi hem basit, hem de kolaydır. Yalnızca su ve çavdar unu ile bir miktar sabır,Cankız'ı üretmek için yeterlidir.
1. Gün:
Gerekli Malzemeler:
50 gr. (1/3 Ölçü Kabı) Çavdar unu.
50 ml ılık damacana suyu.
Yukarıda sayılan malzemeler uygun büyüklükte (en az 3 lt.) iyi kalite kapaklı plastik veya cam bir kaba konularak tahta spatula ile iyice karıştırılır. Homojen bir hamur elde edilmelidir. Üzeri kapağı ya da saç bonesi ile kapatılmalıdır.
25 derece santigrat ortamda 24 saat arası bekletilir. Bu esnada hava değişiminden ve sarsıntıdan korumak gerekmektedir.
2. Gün:
Gerekli Malzemeler:
Yukarıda hazırlanan karışım.
50 gr. (1/3 Ölçü Kabı) Çavdar unu.
50 ml ılık damacana suyu.
Bir önceki aşamada hazırlanan karışımın üzerine yukarıdaki malzemeler boşaltılır ve aynı şekilde tahta spatula ile iyice karıştırılır. Daha önce olduğu gibi üzeri kapağı ya da saç bonesi ile kapatılır.
Aynı şekilde ortam ısısının 24 santigrat dereceden aşağı düşmesine izin vermeksizin 24 saat boyunca beklenir. Ekşime sürmekte ve fermantasyon alametleri başlamıştır.
3. Aşama:
Gerekli Malzemeler:
Önceki malzemenin tamamı.
100 gr. (2/3 Ölçü Kabı) Çavdar unu.
100 ml ılık damacana suyu.
Elimizde mevcut karışım üzerine yukarıdaki malzemeler ilave edilerek tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Aynı şekilde kabın veya kavanozun üzeri kapağı ya da saç bonesi ile kapatılır. Ortamın 24 santigrat dereceden daha aşağı düşmemesine özen göstererek 48 saat boyunca beklenir. Bu aşamanın sonunda iri kabarcıklar iyice ortaya çıkmakta ve kabarma bariz olarak görülmektedir.
Bu aşamada Ekşi Mayanız artık hazır durumdadır. Bu nedenle karışımınızda mayalanma bariz görülmekte ve kabarma açıkça yaşanmaktadır.
Bu durumda ya hemen kullanabilirsiniz, ya da bir sonraki kullanıma kadar fermantasyonunu yavaşlatmak suretiyle bekletebilirsiniz.
Her ne kadar ekşi mayanın ideal saklanma sıcaklığı 8-10 derece arasında olsa da, bu imkana sahip olmayanlar için Buz dolabının en sıcak yerinde (mesela sebzelik) bekletmek, Fermantasyonu 3-4 gün boyunca yavaşlatmak için iyi bir yöntemdir. Bu süre sonucunda Maya kullanılmış olsa da, olmasa da mutlaka anlatıldığı şekilde beslenmelidir. Karışımın ekşi bir tad alması isteniyorsa (ben istemiyorum) beslenmeden önce 4-5 gün daha bekletilebilir.
Buz dolabından çıkarılmış olan karışımın üzeri baloncuklu ve rengi grimsi olmalıdır. Şayet spatula ile yüzeyine bastırırsanız altında iri kabarcıkları görebilirsiniz. Asitli ve alkolik ortamın oluşturduğu keskin ekşi kokuyu ve lezzeti alabilirsiniz.
Buz dolabından çıkardıktan en az 3 saat sonra ekşi mayanızı kullanabilirsiniz.
Son olarak yaklaşık ekşi mayanızın ihtiyacınız kadarını ekmek yapımında kullandıktan sonra ihtiyacınıza göre (adet alınan miktar kadardır) un ve su ilave edilir, tahta spatula ile iyice karıştırılır, 1-2 saat dışarıda bırakıldıktan sonra buz dolabına tekrar kaldırılır. Mayanın ekşimesi istenmiyorsa 3-4 günde bir aynı şekilde beslenmelidir. Unutulmamalıdır ki, ekşiyen mayanın eski haline döndürülmesi veya ölen ekşi mayanın canlandırılması mümkün değildir.
Rengi kızıla döndü ise yada keskin bir koku ile acı bir tadı varsa Ekşi Mayanız bozulmuş demektir, yeniden üretmelisiniz.
Son olarak, standart tariflerde görmeye alıştığımız 1.5-2 saat arası mayalanma, 45 dk.- 1 saat arası son kabarma gibi sürelerin ekşi mayada çok geçerli olmadığını göreceksiniz. Ürettiğiniz ekşi mayanın kapasitesine, keyfine ve ortam sıcaklığına göre MAYANIN GELMESİ değişecektir. Bir kaç saat boyunca hiç bir hareket olmamışken, bir anda inanılmaz derece mayalanma olabilecektir. Bu nedenle sürekli gözlemlemek gerekmektedir.
Her ne olursa olsun, doğal mayanın nefis kokusu ve karamelize kabuk ile karınca başı kabarmış doku her şeye değer.
Cankız, aktif halde.
