Resmi büyütmek için mouse ile üzerine geliniz.
2. Hafta
hilaltimur.blogspot.com
Hilal TİMUR
Kafkaslardan Gelen Sürpriz : Şıpsi Paste
Tavuğun Haşlanması:
- Bagetleri iyice yıkayın.
- 2.5 lt. suyu tencereye alın, bagetleri, soğanı ve tuzu ekleyip haşlayın.
- Haşlandıktan sonra tavukların derilerini soyun.***
Şıpsinin Hazırlanması:
- Tereyağını bir tencereye alıp eritin ve içine domates salçasını ekleyip salçayı kavurun.
- Tencereye küp küp doğranmış patatesleri ve incecik rendelenmiş sarımsakları da ekleyip bir süre kavurun.
- İçine 2.5 lt tavuk suyunu ekleyip patatesler ezilme kıvamına gelene kadar pişirin.
- 4 yemek kaşığı unu bir kapta az su ile ezin. Kaynamakta olan tenceredeki sudan biraz alıp kâsedeki karışımın içine alarak suyu ılıtın.
- Kaynamakta olan tenceredeki suya un karışımını yavaş yavaş döküp tencereyi sürekli karıştırın ki topaklanmasın. Kaynadığı esnada tenceredeki patatesleri blender ile ezin.
- Tuzunu atıp 2 dk daha kaynatın ve ocağı kapatın.
Şıpsinin püf noktası:
Kişniştir. Kişniş olmadan bu sosu yapsanız, çok güzel oldu deseniz bile olmaz. Bu sosun vazgeçilmezi kişniştir. Servis yaparken şıpsinin üzerine dövülmüş kişnişten ilave etmek şarttır.
Paste’nin Hazırlanması:
- Bulgur ve pirinci süzgece alıp iyice yıkayın. Yıkadıktan sonra tuz ve su ile ocağa alın.
- Bulgur ve pirinçler suyunu çekince ocağı kapatın.
- Bir cam kavanozun içine su doldurup kapağını kapatın ve kavanozu bulgur ve pirinçlere bastırarak yoğurun.
- Hamur kıvamını aldığında yuvarlak servis tepsisine alıp üst kısmını düzleştirin. Ortasını havuz şeklinde açın.
Pastenin püf noktaları:
Paste yoğurmak oldukça güç ister. Kalınca tahta bir spatula ile yoğurabileceğiniz gibi, içine su doldurduğunuz büyükçe bir kavanoz yardımıyla da yapabilirsiniz. Eskilerde bu yoğurma işi belağ denen tahta spatulalarla yapılırmış. Pasteyi çokça yoğurmalı ve hamur kıvamını elde etmelisiniz.
Şıbjıdağ Sosunun Hazırlanması:
- Tereyağını bir tavaya alıp içine incecik rendelenmiş sarımsakları ekleyin.
- Yağ iyice kızınca içine pul biberi de ekleyin.
- Tavukları bu sosun içine alın ve her iki taraflarını da kızartın.
Servis Yapılması:
- Yuvarlak bir tepsiye pasteyi yerleştirip ortasını havuz şeklinde açın.
- Havuz kısmına şıpsi koyun ve etleri etrafına dizin. Şıbjıdağ sosundan kalanı şıpsi üzerine gezdirin ve şıpsiye dövülmüş kişnişten mutlaka serpin.
Not: Ayrı tabaklara servis yapmak isterseniz pasteyi kısır gibi sıkarak tabağa birkaç tane koyun. Tavuk sosunu ( çorba ) ekleyip aynı tabağa tavuğu da koyun ve servis yapın.
* Çerkes geleneklerine göre çok önemli bir yer tutan Şıpsi Paste aslında bütün tavuktan yapılır. Bütün tavuk; kanat, but, baget ve göğüs etleri olmak üzere parçalara ayrılıp haşlanır. En son servis yapılırken göğüs etleri en yaşlı ve en kıdemlilere verilir. Sonra but ve bagetler dağıtılır ki genellikle çocuklara kanatlar kalır. Ben bu yemeği yaptığımda bu ayrımı yapmamak için her zaman ya buttan, ya göğüsten ya da bagetten yapıyorum ki herkes aynı eti yiyebilsin.
**Bir nevi tavuk sosudur. Hazırlanan tavuk bu sosun içine batırılır ve ekmek niyetine de paste yenir. Aynı zamanda paste yenirken de bu sosa batırılırsa çok lezzetli olur.
*** Normalde tavukların derileri soyularak yapılmasına rağmen ben haşlama esnasında tavukların derilerini soymuyorum ki haşlama suyuna derideki yağ da geçsin. Haşladıktan sonra tavukların derisini soyup ondan sonra kızarmaya alıyorum.
Afiyetle…
NOT :
Bizim evde yapılabilecek en sürpriz tavuk menüsü, şıpsi pastedir. Eşim Çerkes ve senede bir kez ancak yapabildiğim bu uğraştırıcı menü, akşam soframızda görüldüğünde büyük bir sevinçle karşılanır. Sarımsağın soslara verdiği o harika tat ve paste ile, bu tavuğu yemeye doyamayız.
Şıpsi Paste, Kafkas mutfağının baş tacı olup en önemli ana yemeklerinden biridir. Paste yemeğin “ekmek” olarak adlandırabileceğimiz kısmı iken, şıpsi ise soslu kısımdır. Paste, Marmara bölgesinde yerleşmiş Çerkesler tarafından mısır unu ile yapılırken, İç Anadolu’da yerleşmiş Çerkesler tarafından bulgur ile yapılır. Pasteden bir miktar alıp şıpsinin içine batırılır ve yenir. Aynı zamanda tavuğu da şıpsinin içine batırıp yenir.
TAVUK HAŞLAMA MALZEMELERİ- 8 adet baget *
- 1 orta boy soğan
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 2.5 lt. su
ŞIPSİ ** MALZEMELERİ - 2 kaşık tereyağı 1 kaşık domates salçası
- 4 adet orta boy patates
- 4 diş sarımsak
- 4 yemek kaşığı un
- 2.5 litre tavuk haşlama suyu
- Tuz
- 1 yemek kaşığı kişniş – dövülmüş
PASTE MALZEMELERİ - 2 su bardağı pilavlık bulgur
- Yarım su bardağı pirinç
- 5 su bardağı su
- Yarım tatlı kaşığı tuz
ŞIBJIDAĞ SOSU MALZEMELERİ - 2 yemek kaşığı tereyağı
- 3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı pul biber
Şipsi
Malzemeler:
Kişi sayısına göre but (baget)
2 adet irice soğan
1 baş sarımsak
Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı mısır unu
3 yemek kaşığı buğday unu
1 tatlı kaşığı toz kişniş
Tuz
2 adet irice soğan
1 baş sarımsak
Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı mısır unu
3 yemek kaşığı buğday unu
1 tatlı kaşığı toz kişniş
Tuz
Büyük derin bir tencereye yağı koyun. İnce ince doğradığınız soğanları ve sarımsakları yağda kavurup, salçaları ekleyin. Kokusu çıkana kadar karıştırıp temizlenmiş ve yıkanmış bagetleri koyup karıştırın. Tavukların üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edip, kişniş ve tuzunu ayarlayın. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte tavuklar pişine kadar tutun.
Bu arada mısır unu ve buğday ununu bir bardak soğuk su içinde eritin.
Servise yakın bir zamanda pişen tavukları yemeğin suyundan çıkartın.
Suyun içindeki soğan ve sarımsak parçalarının ağza gelmemesi için tel süzgeçle süzün. Süzülmüş yemek suyuna hazırladığınız mısır ve buğday unlu karışımı dökün, topaklanmaması için koyulaşıp kaynayana kadar karıştırın. Kaynamaya başladığında karıştırmayı bırakıp, mısır ununun iyice pişmesi için kısık ateşte kaynatmaya devam edin.
Boza kıvamına gelen şipsiyi servis tabağına alın. Bagetleri içine dizin, kırmızı biberi tereyağında yakıp üzerine gezdirin. Kaçamak (Çerkez pastası) ile servis yapın.
Kafkas'ların Vazgeçilmez Yemeği : Şıpsi Paste
Şıpsi Paste, Kafkas mutfağının baş tacı olup en önemli ana yemeklerinden biridir. Paste yemeğin “ekmek” olarak adlandırabileceğimiz kısmı iken, şıpsi ise soslu kısımdır. Paste, Marmara bölgesinde yerleşmiş Çerkesler tarafından mısır unu ile yapılırken, İç Anadolu’da yerleşmiş Çerkesler tarafından bulgur ile yapılır. Pasteden bir miktar alıp şıpsinin içine batırılır ve yenir. Aynı zamanda tavuğu da şıpsinin içine batırıp yenir.
Şıpsi Paste, Kafkas mutfağının baş tacı olup en önemli ana yemeklerinden biridir. Paste yemeğin “ekmek” olarak adlandırabileceğimiz kısmı iken, şıpsi ise soslu kısımdır. Paste, Marmara bölgesinde yerleşmiş Çerkesler tarafından mısır unu ile yapılırken, İç Anadolu’da yerleşmiş Çerkesler tarafından bulgur ile yapılır. Pasteden bir miktar alıp şıpsinin içine batırılır ve yenir. Aynı zamanda tavuğu da şıpsinin içine batırıp yenir.
Tavuk Haşlama Malzemeleri:
8 adet baget *
1 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
2.5 lt. su
Şıpsi ** Malzemeleri:
2 kaşık tereyağı
1 kaşık domates salçası
4 adet orta boy patates
4 diş sarımsak
4 yemek kaşığı un
2.5 litre tavuk haşlama suyu
Tuz
1 yemek kaşığı kişniş – dövülmüş
Paste Malzemeleri:
2 su bardağı pilavlık bulgur
Yarım su bardağı pirinç
5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı tuz
Şıbjıdağ Sosu Malzemeleri:
2 yemek kaşığı tereyağı
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pul biber
Tavuğun Haşlanması:
• Bagetleri iyice yıkayın.
• 2.5 lt. suyu tencereye alın, bagetleri, soğanı ve tuzu ekleyip haşlayın.
• Haşlandıktan sonra tavukların derilerini soyun.***
Şıpsinin Hazırlanması:
• Tereyağını bir tencereye alıp eritin ve içine domates salçasını ekleyip salçayı kavurun.
• Tencereye küp küp doğranmış patatesleri ve incecik rendelenmiş sarımsakları da ekleyip bir süre kavurun.
• İçine 2.5 lt tavuk suyunu ekleyip patatesler ezilme kıvamına gelene kadar pişirin.
• 4 yemek kaşığı unu bir kapta az su ile ezin. Kaynamakta olan tenceredeki sudan biraz alıp kâsedeki karışımın içine alarak suyu ılıtın.
• Kaynamakta olan tenceredeki suya un karışımını yavaş yavaş döküp tencereyi sürekli karıştırın ki topaklanmasın. Kaynadığı esnada tenceredeki patatesleri blender ile ezin.
• Tuzunu atıp 2 dk daha kaynatın ve ocağı kapatın.
Şıpsinin püf noktası:
Kişniştir. Kişniş olmadan bu sosu yapsanız, çok güzel oldu deseniz bile olmaz. Bu sosun vazgeçilmezi kişniştir. Servis yaparken şıpsinin üzerine dövülmüş kişnişten ilave etmek şarttır.
Paste’nin Hazırlanması:
• Bulgur ve pirinci süzgece alıp iyice yıkayın. Yıkadıktan sonra tuz ve su ile ocağa alın.
• Bulgur ve pirinçler suyunu çekince ocağı kapatın.
• Bir cam kavanozun içine su doldurup kapağını kapatın ve kavanozu bulgur ve pirinçlere bastırarak yoğurun.
• Hamur kıvamını aldığında yuvarlak servis tepsisine alıp üst kısmını düzleştirin. Ortasını havuz şeklinde açın.
Pastenin püf noktaları:
Paste yoğurmak oldukça güç ister. Kalınca tahta bir spatula ile yoğurabileceğiniz gibi, içine su doldurduğunuz büyükçe bir kavanoz yardımıyla da yapabilirsiniz. Eskilerde bu yoğurma işi belağ denen tahta spatulalarla yapılırmış. Pasteyi çokça yoğurmalı ve hamur kıvamını elde etmelisiniz.
Şıbjıdağ Sosunun Hazırlanması:
• Tereyağını bir tavaya alıp içine incecik rendelenmiş sarımsakları ekleyin.
• Yağ iyice kızınca içine pul biberi de ekleyin.
• Tavukları bu sosun içine alın ve her iki taraflarını da kızartın.
Servis Yapılması:
• Yuvarlak bir tepsiye pasteyi yerleştirip ortasını havuz şeklinde açın.
• Havuz kısmına şıpsi koyun ve etleri etrafına dizin. Şıbjıdağ sosundan kalanı şıpsi üzerine gezdirin ve şıpsiye dövülmüş kişnişten mutlaka serpin.
Not: Ayrı tabaklara servis yapmak isterseniz pasteyi kısır gibi sıkarak tabağa birkaç tane koyun. Tavuk sosunu ( çorba ) ekleyip aynı tabağa tavuğu da koyun ve servis yapın.
* Çerkes geleneklerine göre çok önemli bir yer tutan Şıpsi Paste aslında bütün tavuktan yapılır. Bütün tavuk; kanat, but, baget ve göğüs etleri olmak üzere parçalara ayrılıp haşlanır. En son servis yapılırken göğüs etleri en yaşlı ve en kıdemlilere verilir. Sonra but ve bagetler dağıtılır ki genellikle çocuklara kanatlar kalır. Ben bu yemeği yaptığımda bu ayrımı yapmamak için her zaman ya buttan, ya göğüsten ya da bagetten yapıyorum ki herkes aynı eti yiyebilsin.
** Bir nevi tavuk sosudur. Hazırlanan tavuk bu sosun içine batırılır ve ekmek niyetine de paste yenir. Aynı zamanda paste yenirken de bu sosa batırılırsa çok lezzetli olur.
Tavuk Haşlama Malzemeleri:
8 adet baget *
1 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
2.5 lt. su
Şıpsi ** Malzemeleri:
2 kaşık tereyağı
1 kaşık domates salçası
4 adet orta boy patates
4 diş sarımsak
4 yemek kaşığı un
2.5 litre tavuk haşlama suyu
Tuz
1 yemek kaşığı kişniş – dövülmüş
Paste Malzemeleri:
2 su bardağı pilavlık bulgur
Yarım su bardağı pirinç
5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı tuz
Şıbjıdağ Sosu Malzemeleri:
2 yemek kaşığı tereyağı
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pul biber
Tavuğun Haşlanması:
• Bagetleri iyice yıkayın.
• 2.5 lt. suyu tencereye alın, bagetleri, soğanı ve tuzu ekleyip haşlayın.
• Haşlandıktan sonra tavukların derilerini soyun.***
Şıpsinin Hazırlanması:
• Tereyağını bir tencereye alıp eritin ve içine domates salçasını ekleyip salçayı kavurun.
• Tencereye küp küp doğranmış patatesleri ve incecik rendelenmiş sarımsakları da ekleyip bir süre kavurun.
• İçine 2.5 lt tavuk suyunu ekleyip patatesler ezilme kıvamına gelene kadar pişirin.
• 4 yemek kaşığı unu bir kapta az su ile ezin. Kaynamakta olan tenceredeki sudan biraz alıp kâsedeki karışımın içine alarak suyu ılıtın.
• Kaynamakta olan tenceredeki suya un karışımını yavaş yavaş döküp tencereyi sürekli karıştırın ki topaklanmasın. Kaynadığı esnada tenceredeki patatesleri blender ile ezin.
• Tuzunu atıp 2 dk daha kaynatın ve ocağı kapatın.
Şıpsinin püf noktası:
Kişniştir. Kişniş olmadan bu sosu yapsanız, çok güzel oldu deseniz bile olmaz. Bu sosun vazgeçilmezi kişniştir. Servis yaparken şıpsinin üzerine dövülmüş kişnişten ilave etmek şarttır.
Paste’nin Hazırlanması:
• Bulgur ve pirinci süzgece alıp iyice yıkayın. Yıkadıktan sonra tuz ve su ile ocağa alın.
• Bulgur ve pirinçler suyunu çekince ocağı kapatın.
• Bir cam kavanozun içine su doldurup kapağını kapatın ve kavanozu bulgur ve pirinçlere bastırarak yoğurun.
• Hamur kıvamını aldığında yuvarlak servis tepsisine alıp üst kısmını düzleştirin. Ortasını havuz şeklinde açın.
Pastenin püf noktaları:
Paste yoğurmak oldukça güç ister. Kalınca tahta bir spatula ile yoğurabileceğiniz gibi, içine su doldurduğunuz büyükçe bir kavanoz yardımıyla da yapabilirsiniz. Eskilerde bu yoğurma işi belağ denen tahta spatulalarla yapılırmış. Pasteyi çokça yoğurmalı ve hamur kıvamını elde etmelisiniz.
Şıbjıdağ Sosunun Hazırlanması:
• Tereyağını bir tavaya alıp içine incecik rendelenmiş sarımsakları ekleyin.
• Yağ iyice kızınca içine pul biberi de ekleyin.
• Tavukları bu sosun içine alın ve her iki taraflarını da kızartın.
Servis Yapılması:
• Yuvarlak bir tepsiye pasteyi yerleştirip ortasını havuz şeklinde açın.
• Havuz kısmına şıpsi koyun ve etleri etrafına dizin. Şıbjıdağ sosundan kalanı şıpsi üzerine gezdirin ve şıpsiye dövülmüş kişnişten mutlaka serpin.
Not: Ayrı tabaklara servis yapmak isterseniz pasteyi kısır gibi sıkarak tabağa birkaç tane koyun. Tavuk sosunu ( çorba ) ekleyip aynı tabağa tavuğu da koyun ve servis yapın.
* Çerkes geleneklerine göre çok önemli bir yer tutan Şıpsi Paste aslında bütün tavuktan yapılır. Bütün tavuk; kanat, but, baget ve göğüs etleri olmak üzere parçalara ayrılıp haşlanır. En son servis yapılırken göğüs etleri en yaşlı ve en kıdemlilere verilir. Sonra but ve bagetler dağıtılır ki genellikle çocuklara kanatlar kalır. Ben bu yemeği yaptığımda bu ayrımı yapmamak için her zaman ya buttan, ya göğüsten ya da bagetten yapıyorum ki herkes aynı eti yiyebilsin.
** Bir nevi tavuk sosudur. Hazırlanan tavuk bu sosun içine batırılır ve ekmek niyetine de paste yenir. Aynı zamanda paste yenirken de bu sosa batırılırsa çok lezzetli olur.
ŞIPSI-PASTE
2012-10-04 16:35:00
Malzemeler;
Tavuğu için;
1 bütün tavuk
1 Çay kaşığı Tuz
1 Büyük baş sarımsak
Sarımsağı dövmek için ayrıca 1 tatlı kaşığı tuz
Şıpsı için;
2 Adet orta boy kuru soğan
1 Çay bardağı sıvı yağ
1 Tatlı kaşığı pul biber
5 Yemek kaşığı un
Paste için;
2 Su bardağı pilavlık bulgur
Yapılışı;
Tavuk yıkanır, ayıklanır, derisi yüzülür ve parçalara ayrılır.
1,5 litre su ve 1 çay kaşığı tuz ilavesi ile iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır.
Haşlanmış tavuk derince bir kaba alınır.
1 Tatlı kaşığı tuz ile birlikte dövülen bir baş sarımsak, suyu süzülmüş tavuk ile iyice karıştırılır.
Derin kabın kapağı kapatılır ve arada bir karıştırarak sarımsak ve tuzun et tarafından iyice emilmesi sağlanır.
Bu işlemi şıpsı yapımına başlamadan yaklaşık 1 saat önce yapmak etin tuz ve sarımsağı iyice emmesini sağlamak için uygun olur.
Tavuklar ayrı bir yerde beklerken, derin bir tencerede rondodan geçirilmiş kuru soğanlar ile sıvı yağ birlikte kavrulmaya başlanır.
Soğan biraz sararıp, yumuşayınca pul biber ilave edilir.
1-2 kez karıştırdıktan sonra bu karışıma tavuğu haşlamak için kullanlan 1,5 litre et suyu ilave edilip kaynamaya bırakılır.
Et suyu kaynarken ayrı bir kase içinde 1su bardak soğuk ile 5 yemek kaşığı un karıştırlararak ezilir.
Koyu kıvama getirilen bu karışım tencerede kaynamakta olan et suyuna yavaş yavaş eklenir.
Eklenirken karıştırılarak topaklaşması önlenir.
10-15 dakika kaynatılır.
Kaynamaya başlayınca sarımsak sosu içinde bekletilen tavuk etleri şıpsıye ilave edilir.
1 taşım daha kaynatılır.
Pasta yaparken ise; sıcak su derin bir tencere içinde ocağa konur ve tuz ve yıkanmış bulgur ilavesi ile kaynamaya bırakılır.
15-20 dakika kısık ateşte kaynayan bulgurun bir hamur kıvamına gelmesi beklenir.Biraz fazla pismis bulgur pilavi gibi...
Pişince ocaktan alınır ve kalın ve büyük tahta spatula ile ile kıvama gelene kadar yoğurulur.
