КЮФТЕТА С ЯЙЦА
(Странджанско)
Продукти: яйца 10 бр., кашкавал 300 г, магданоз 1 връзка, сухар 200 г (3 филии), сол и черен пипер, растително масло за пържене на кюфтетата.
Яйцата се разбиват и към тях се прибавят ситно смленият сухар, настърганият кашкавал, ситно нарязаният магданоз, сол и черен пипер на вкус. Сместа се разбърква добре. Със супена лъжица се сипва по малко от приготвената смес в сгорещената мазнина и се изпържват кюфтетата. Поднасят се с доматен сос и салата според сезона.
ЛЮТИКА ОТ СУШЕНИ ПИПЕРКИ С КРОМИД ЛУК
Продукти: сушени червени пиперки 10 бр., кромид лук 100 г (2 глави), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), оцет и сол на вкус.
Пиперките се варят заедно с обеления лук до омекване, стриват се добре и се разбиват с растителното масло, след което се подправят със сол и оцет на вкус.
САЛАТА С КИСЕЛО МЛЯКО ПО ТЕТЕВЕНСКИ
Продукти: кисело мляко 0,5 кг (1 буркан), кисели краставички 100 г (2 бр.), орехови ядки 25 г (1 супена лъжица), растително масло 10 мл (1 супена лъжица), яйце 1 бр., магданоз 1/2 връзка, сол на вкус.
Киселото мляко, сложено в тензухена торбичка, се отцежда в продулжение на няколко часа, след което се разбива с дървена лъжица заедно с растителното масло и сол на вкус. Прибавят се ситно нарязаните караставички и счуканите орехови ядки. Сместа се изсипва в подходяща чиния и се оформя красиво. Върху нея се нареждат резенчета от твърдо свареното яйце и се поръсва ситно нарязаният магданоз.
СТАРОЗАГОРСКА ЛЮТЕНИЦА
Продукти: лук 100 г (1–2 глави), червени пиперки 1 кг (10 бр.), домати 100 г (1–2 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), сол на вкус.
Лукът се обелва и се нарязва на дребно. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите се претриват през цедка. Така приготвените продукти се слагат в дървена гаванка и се трият с чукалото, докато се превърнат в гладка маса. Прибавят се растителното масло и солта. Сместа се разбърква добре и се оставя да престои няколко часа, след което се поднася.
ТРАКИЙСКА ЛЮТЕНИЦА
Продукти: пиперки 1,5 кг (15 бр.), кромид лук 100 г (1–2 глави), домати 300 гр (6 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), сол и ицет на вкус.
Лукът де обелва, нарязва се на ситно и се счуква в хаванче. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно а доматите се претриват през цедка, след което се прибавят към лука и се трият с чукалото, докато се превърнат в гладка маса. Сместа се подправя с растителното масло, оцет и сол на вкус и се оставя да престои няколко часа, след което се поднася.
ШОПСКА САЛАТА
Продукти: червени домати 300 г (5 бр.), лраставички малки 150 г (2 бр.), пиперки 600–800 г (8–10 бр.), кромид лук 150 г (2–3 глави), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), магданоз 1/2 връзка, оцет и сол на вкус.
Пиперките се изпичат, обелват се, почистват се от семето и се нарязват на дребни парчета. Прибавят се нарязаните на кубчета домати, краставички и лук. Сместа се разбърква леко, подправя се на вкус с оцет и сол и се полива с растителното масло. Изсипва се в чиния, оформя се като кучинка и се поръсва със сиренето и дребно нарязания магданоз.
СИРЕНЕ ПО ОВЧАРСКИ
Продукти: сирене 0,5 кг, кромид лук 100 г (1–2 глави), сол, червен пипер и черен пипер на вкус.
Лукът се нарязва на ситно, посолява се и се претрива с ръце, изтисква се и се смесва с размачканото сирене, червен пипер и черен пипер. Сместа се разбърква, изсипва се в чиния и се оформя на купчинка.
Ако сиренето е много солено, се изкисва предварително. Най-добре е да се използва прясно неосолено сирене.
СИРЕНЕ ПО РОДОПСКИ
Продукти: сирене 0,5 кг, домати 150 г (3–4 бр.), кромид лук 100 г (1–2 глави), масло 100 г (1/2 чаена чаша), яйца 5 бр., зелени пиперки 5 бр., магданоз 1 връзка.
В глинен съд се задушават ситно нарязаият лук и част от доматите, нарязани на дребно, като се прибавя част от маслото. След това се слага сиренето, нарязано на филийки, и се поръсва със ситно нарязаният магданоз. Отгоре се счупват яйцата и се ограждат с нарязаните на колелца домати. Посоляват се, поливат се с останалото масло и пекат във фурна.
СИРЕНЕ С ЯЙЦА
(Смолян)
Продукти: сирене 0,5 кг, краве масло 125 г (1 пакетче), домати 150 г (2–3 бр.), яйца 5 бр., лютиви пиперки 5 бр., магданоз и сол на вкус.
На дъното на керамичен съд се поставя част от маслото, а над него — сиренето, нарязано на филийки. Поръсва се ситно нарязаният магданоз и се нареждат доматите, нарязани на филийки. Върху тях се поставят бучици от останалото масло и лютивите пиперки. Отгоре се счупват яйцата, като се внимава да не се разлеят.
Ястието се похлупва с капак и се пече в средно силна фурна.
СИРЕНЕ С ЯЙЦА
(с. Мало Конаре, Пазарджишко)
Продукти: сирене 400 г, яйца 8 бр., краве масло 100 г (1/2 чаена чаша), червен пипер 3 г (1/2 чаена лъжичка).
Маслото се сгорещява и в него се прибавят натрошеното сирене и червеният пипер. Когато омекне сиренето, се изсипват предварително разбитите яйца. Сместа се разбърква и се държи на огъня, докато побелее белтъкът на яйцата.
ЯЙЦА ПО СЕЛСКИ
Продукти: яйца 10 бр., картофи 300 г (4–5 бр.), пиперки Сиврия 1 кг (10 бр.), масло 100 г (1/2 чаена чаша), сирене 200 г, домати 200 г (2–3 бр.), магданоз 1/2 връзка, сол на вкус.
В разтопеното масло се задушават нарязаните на ситно и леко посолени пиперки, домати и предварително сварени картофи. Към тях се прибавят натрошеното сирене и разбитите яйца. По желание може да се прибави и лютива пиперка. Яйцата се посоляват леко и се изпържват, без да се разбъркват. Поръсват се със ситно нарязания магданоз и се изсипват в чиния.
ЯЙЦА С ЧЕРВЕНИ ДОМАТИ НА ФУРНА
(Великотърновско)
Продукти: яйца 10 бр., домати 5–6 бр., сол, черен пипер, магданоз, растително масло за пържене.
Доматите се нарязват на дебели кръгчета, които се запържват в силно сгорещената мазнина само от едната страна и се нареждат в намазана с масло тавичка. Върху всяко кръгче се счупва по 1 яйце, посолява се и се поръсва с черен пипер.
Ястието се запича в умерена фурна. Поднася се поръсено със ситно нарязан магданоз.
ЯЙЦА СЪС СИРЕНЕ НА ФУРНА
(Ямболско)
Продукти: яйца 6 бр., прясно мляко 400 мл (2 чаени чаши), брашно 30 г (3 супени лъжици), натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), прясно масло 20 г (1 супена лъжица), магданоз 1/2 връзка, сол на вкус.
Яйцата се разбиват и към тях се прибавя брашното, размито с малко студено мляко. Изсипва се и останалото мляко и се прибавят ситно нарязаният магданоз и сол на вкус. Сместа се разбърква добре, изсипва се в намазана с масло тавичка, поръсва се с натрошеното сирене и се пече във фурна.
Ястието се поднася топло в съда, в който е приготвено.
ЗЕЛЕН ФАСУЛ НА ФУРНА
(Харманлийско)
Продукти: зелен фасул 1 кг, кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), сухар 75 г (1 филия), яйца 2–3 бр., краве масло 60 г (1/2 пакетче), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол и магданоз на вкус.
Почистеният, измит и нарязан на дребно фасул се сварява в подсолена вода, след което се отцежда и се смесва със счукания сухар, червения пипер, яйцата и киселото мляко. Сместа се посолява и се изсипва в тавичка. Отгоре се поставят парченца от маслото и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Ястието се пече във фурна. Поднася се с филийки от твърдо сварените яйца.
ПИПЕРКИ СЪС СИРЕНЕ И ЯЙЦА
(Великотърновско)
Продукти: пиперки 1 кг (10–12 бр.), растително масло 100 мл (5 супени лъжици), яйца 5 бр., сирене 100 г, червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол и магданоз.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семето, след което се нарязват на ивици и се запържват леко в мазнината. Прибавят се натрошеното сирене, яйцата, червения пипер и сол на вкус. Запичат се леко във фурната и се поднасят, поръсени със ситно нарязан магданоз.
АГНЕШКО КНИЖЕН КЕБАП
(Пловдив)
Продукти: агнешко месо 750 г, кромид лук 750 г, топено масло 100 г (1/2 чаена чаша), бяло вино 100 мл (1/2 чаена чаша), черен пипер няколко зърна, джоджен 1/2 връзка, магданоз 1/2 връзка, лютиви пиперки 5 бр., сол 10 г (1 супена лъжица).
Месото се почиства от ципите и костите, нарязва се на малки късчета, поръсва се със солта, смления черен пипер, дребно нарязаните лук, магданоз и джоджен, виното и част от маслото и се оставя да престои 2–3 часа на хладно място, като се прибавят и целите лютиви пиперки. Разделя се на порции и се увива в намазана с масло пергаментова хартия. Пакетчетата се нареждат в тава, намазана с масло. Ястието се полива с останалото масло и се пече във фурна.
При поднасянето пакетчетата от месото се разрязват по средата.
БАРДЕ-КЕБАП
(Хасковско)
Продукти: агнешко месо 750 г, кромид лук 350 г (5–6 глави), краве масло 100 г (1/2 чаена чаша), бяло вино 20 мл (2 супени лъжици), магданоз, чубрица, черен пипер, лютиви пиперки, джоджен, сол на вкус, брашно 20 г (2 супени лъжици).
Месото се почиства от костите, нарязва се на късчета, разбърква се със ситно нарязаните лук, магданоз, чубрица и джоджен, поръсва се с черен пипер и сол и се слага в гърне (барде) с голям отвор. Прибавят се лютивите пиперки, виното, маслото и брашното. Ястието се похлупва с капака на гърнето, който се замазва с тесто, и се задушава до готовност във фурната. Поднася се с гърнето.
КАРТОФИ С НАДЕНИЦА
(Великотърновско)
Продукти: картофи 800 г (6–8 бр.), растително масло 50 мл (1/4 чаена чаша), яйца 2 бр., брашно 10 г (1 супена лъжица), наденица 150 г, черен пипер и сол.
Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на кубчета. Половината от тях се изсипват в намазана с мазнина тавичка. Отгоре се нарежда наденицата, нарязана на колелца, и се покрива с останалите картофи. Ястието се залива с млякото и разбитите заедно с брашното яйца, поръсва се с черен пипер и сол на вкус и се пече до зачервяване.
КАРТОФИ СЪС САРФАЛАДИ НА ФУРНА
Продукти: сарфалади (салам) 250 г, картофи 1 кг (10–12 бр.), краве масло 100 г (4 супени лъжици), кромид лук 100 г (1–2 глави), магданоз, черен пипер и сол на вкус
Картофите се измиват и се сваряват, след което се обелват, нарязват се на филийки и се посоляват. В намазан с масло съд се нареждат ред картофи, ред сарфалади, отново картофи, сарфалади и картофи. Отгоре се поставят парченца от маслото. Поръсват се със счукан черерн пипер и ситно нарязаните лук и магданоз, заливат се с 1 чаена чаша топла вода и се пекат на фурна около 1/2 час.
Ястието се поднася топло.
meco С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
(Софийско)
Продукти: свинско месо 750 г, кисело зеле 2 кг (1 зелка), свинска мас 100 г (1/2 чаена чаша), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), зелев сок 200 мл (1 чаена чаша), лютиви пиперки 2–3 бр., сол на вкус.
Месото се нарязва на средно големи парчета и се поръсва с червен пипер, а киселото зеле се нарязва на тънки ивички.
В пръстен гювеч се нареждат на последователни редове зелето и месото, а върху тях се слагат лютивите пиперки. Поръсват се с останалия червен пипер, поливат се с мазнината, зелевия сок и малко топла вода, покриват се с 2–3 зелеви листа и се задушават в умерена фурна до готовност.
ЗАДУШЕНИ ПИЛЕШКИ ДРЕБОЛИИ
(Лясковец)
Продукти: пилешки дреболии 300 г, кромид лук 100 г (2 глави), свинска мас 40 г (4 супени лъжици), брашно 10 г (1 супена лъжица), пиперки 100 г (2–3 бр.), домати 120 г (2–3 бр.), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), магданоз 1/2 връзка, черен пипер и сол.
Лукът, нарязан на ситно или на филийки, се задушава в част от мазнината. Като омекне лукът, се прибавят ситно нарязаните дреболии, а след това брашното. Отделно в останалата мазнина се задушават пиперките, настъргани на ренде. Разбъркват се с червеният пипер и се прибавят към дреболиите. Ястието се залива с малко топла вода, подправя се на вкус с черен пипер и сол и се оставя да ври на тих огън, докато остане на мазнина. Накрая се поръсва със ситно нарязания магданоз.
ЗАДУШЕНО ПИЛЕ С ГЪБИ
(Пирдопско)
Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), гъби 0,5 кг, краве масло 30 г (1/2 пакетче), бяло вино 100 мл (1/2 чаена чаша), черен пипер и сол.
За гарнитурата: ориз 100 г (1/2 чаена чаша), краве масло 30 г (1/4 пакетче), лимон 1 бр.
Пилето се нарязва на парчета и се задушава в растителната мазнина заедно със ситно нарязания лук и нарязаните на лентички гъби. Прибавят се сол, черен пипер и виното. Съдът се захлупва плътно с капак и ястието се оставя да къкри на тих огън, докато омекне месото. Преди свалянето му от огъня се прибавя кравето масло.
Поднася се със задушен ориз и резенчета лимон.
КАША С ПИЛЕ
(с. Мало Конаре, Пазарджишко)
Продукти: 1 пиле около 1 кг, кромид лук 300 г (4–5 глави), краве масло 100 г (1/2 чаена чаша), брашно 150 г (3/4 чаена чаша), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), сол на вкус.
Пилето се нарязва на парчета, посолява се и се сварява в малко вода. В мазнината се задушава ситно нарязаният лук, а след това се запържва до златисто оцветяване брашното. Прибавя се червения пипер и се налива по малко бульон от пилето, докато се получи рядка каша. След като заври кашата, се прибавя месото. Вари се още няколко минути, като често се разбърква, за да не загори.
ПИЛЕ ПАПРИКАШ ПО ШОПСКИ
Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), лук 100 г (2 глави), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), пиперки 400 г (7–8 бр.), патладжани 150 г (1 бр.), домати 300 г (5–6 бр.), черен пипер няколко зърна, магданоз и сол.
Пилето се нарязва на парчета и се задушава в мазнината. По-късно се прибавят последователно лукът, доматите, пиперките и патладжана, нарязани на ситно, и червеният пипер. Ястието се залива с 1 и 1/2 чаени чаши топла вода, посолява се и се оставя да ври на тих огън. Към края на варенето се прибавя едро счуканият черен пипер. Готовото ястие се поръсва със ситно нарязан магданоз и се поднася.
ПИЛЕ С ОРИЗ
Продукти: 1 пиле около 1 кг, растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), ориз 200 г (1 чаена чаша), кромид лук 150 г (2–3 глави), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), зелени пиперки 150 г (2–3 бр.), домати 750 г (7–8 глави), кашкавал 50 г, чесън 1–2 скилидки, сол на вкус.
В затоплената мазнина се поставя ситно нарязаният кромид лук, а след това се задушават няколко минути ситно нарязаните домати. Прибавят се червеният пипер, обелените скилидки на чесъна, нарязаните на дребно пиперки и пилето, нарязано на порции. Ястието се посолява и се задушава 15–20 минути. Прибавя се изчистеният и измит ориз. След това се прибавят 2 и 1/2 чаени чаши топла вода. Ястието се оставя на тих огън 20–30 минути, без да се разбърква, поръсва се с настъргания кашкавал и се поднася.
ПИЛЕ СЪС ЗЕЛЕНЧУК
(Пазарджик)
Продукти: пиле (кокошка или пуйка) около 1 кг, стар кромид лук 200 г (3–4 глави), зелени пиперки 200 г (3–4 бр.), домати 300 г (3–4 бр.), патладжани 200 г (1–2 бр.), картофи 300 г (3–4 бр.), бамя 100 г (1 шепа), растително масло 100 мл (1/2 чаена чаша), брашно 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), магданоз 1 връзка, лютиви пиперки и сол на вкус.
В мазнината се задушава до омекване ситно нарязаният лук, а след това се прибавят последователно брашното, червеният пипер, доматите, нарязани на дребно, и нарязаното на парчета пиле. Месото се посолява, залива се с малко топла вода и се задушава на тих огън, докато поомекне. Тогава се прибавят пиперките и патладжаните, нарязани на дребно, бамята, почистена от дръжките, картофите, обелени и нарязани на кръгчета, и лютивите пиперки. Ястието се посолява и се оставя да ври на тих огън до готовност. След свалянето му от огъня се поръсва със ситно нарязания магданоз.
ПЪРЖЕНО ПИЛЕ
(Пазарджишко)
Продукти: 1 пиле около 800 г, растително масло 150 мл (3/4 чаена чаша), моркови 100 г (2 бр.), лук 100 г (2 глави), бяло вино 200 мл (1 чаена чаша), чесън 3–4 скилидки, дафинов лист 1 бр., червен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), черен пипер и сол на вкус.
Пилето се разрязва на четвъртинки, които се натриват със сол, черен и червен пипер и счукан чесън и се пържат в мазнината до зачервяване. В същата мазнина се задушават до омекване ситно нарязаният лук и нарязаните на кубчета моркови, а после се прибавят виното и дафиновият лист. Връща се месото и се задушава на тих огън около 30–40 минути.
Поднася се с гарнитура според сезона.
ЧЕЛАМИЧКА — ПЪРЖЕНО ПИЛЕ С ЧЕСЪН
(Родопите)
Продукти: 1 пиле около 1 кг, краве масло 100 г (1/2 чаена чаша), сол, оцет и чесън на вкус.
Почистеното и измито пиле се разрязва на 4 парчета, посолява се и се пържи до зачервяване в мазнината, след което се похлупва плътно с капак и се задушава на тих огън, като се прибавя по малко топла вода. Поднася се със счукания чесън, подправен със сол и оцет.
ЯХНИЯ ОТ ПИЛЕ ПО СЕЛСКИ
(с. Ореш, Свищовско)
Продукти: 1 пиле около 1,200 кг, брашно 30 г (3 супени лъжици), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), кромид лук 200 г (3–4 глави), зелени пиперки 50 г (1 бр.), домати 200 г (3–4 бр.), магданоз 1/2 връзка, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус.
Пилето се почиства и измива, нарязва се на парчета и се изпържва в мазнината заедно с нарязания на филийки кромид лук. Прибавя се брашното и се запържва. След това се слага червеният пипер и се налива вода. Като заври месото, се прибавят ситно нарязаната пиперка и обелените и нарязани на четвъртинки домати. Ястието се посолява и се оставя да ври на тих огън. Преди свалянето му от огъня се поръсва със ситно нарязания магданоз.
ТУТМАНИК ПО ДУПНИШКИ
Продукти: брашно 0,5 кг (2 и 1/2 чаени чаши), прясно мляко 150 мл (3/4 чаена чаша), мая 10 г (1 чаена лъжичка), яйце 1 бр., натрошено сирене 200 г (1 чаена чаша), прясно краве масло 200 г (1 чаена чаша), сол на вкус.
От брашното, размитата в прясното мляко мая и солта се омесва тесто, което се оставя на топло да втаса. Втасалото тесто се омесва отново с част от разтопеното масло, разделя се на 5 части, и се разтегля на 5 листа. Листата се нареждат последователно в тавичка, като помежду им се поставя плънка от сиренето и разбитото яйце. Тутманикът се нарязва на квадрати, залива се с останалото разтопено масло и се пече в силна фурна до зачервяване.
ТУРШИИ
АРМИЯ
(Старозагорско)
Продукти: краставици 0,5 кг (5 бр.), сол за саламурата 50 г (2 и 1/2 супени лъжици) на 1 л (5 чаени чаши) вода.
Краставиците се почистват, измиват се, надупчват се с вилица и се поставят в предварително приготвената саламура от вода и сол. Съдът се захлупва и се оставя на слънце. След няколко дни армията е готова за кансумация.
ЦАРСКА ТУРШИЯ
(Нови Кричим)
Продукти: червени пиперки 5 кг, цветно зеле 5 кг, моркови 1,5 кг, целина 1–2 глави с листата, сол 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 0,5 кг (2 и 1/2 чаени чаши), оцет 1 л (5 чаени чаши).
Почистеният и измит зеленчук се нарязва, смесва се със захарта и солта и се оставя да прстои 24 часа. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стъклени буркани, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.
ЦАРСКА ТУРШИЯ
(Нови Кричим)
Продукти: червени пиперки 5 кг, зелени домати 2 кг, моркови 2 кг, цветно зеле 2 кг, кромид лук 0,5 кг, целина 1 глава с листата, сол 250 г (1 и 1/4 чаени чаши), захар 0,5 кг (2 и 1/2 чаени чаши), оцет 1 л (5 чаени чаши), черен пипер 10 г (1 пакетче).
Почистеният и измит зеленчук се нарязва, поръсва се със солта и захарта и се оставя да престои. Отцедилият се сок се смесва с оцета и се възварява. Зеленчукът се нарежда в стуклени буркани, в които са поставени по 3–4 зърна черен пипер, залива се с изстиналата заливка и се притиска с вишневи клонки и измит речен камък.
ЛЮТЕНИЦА
(Ст. Димитров)
Продукти: червени пиперки от сорта Капия 10 кг, червени домати 1 кг, растителна мазнина 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), захар 400 г (2 чаени чаши), лютиви пиперки 20–25 бр., сол на вкус.
Червените пиперки се изпичат, обелват се и се почистват от семето, след което се смилат в месомелачка е едра решетка и се запържват в растителната мазнина. Доматите, след като се измият и нарежат на четвъртинки, също се смилат и се прибавят към пиперките заедно със захарта. Сместа се посолява на вкус и се вари на тих огън до сгустяване. Към края на варенето се прибавят лютивите пиперки.
Готовата лютеница се изсипва в бурканчета и се затваря с капачки. За по-голяма трайност може да се стерилизира в пордължение на 50 минути.
ЛЮТЕНИЦА
(Софийско)
Продукти: червени пиперки от сорта Капия 5 кг, домати 1/2 кг, оцет 100 мл (1/2 чаена чаша), растително масло 400 мл (2 чаени чаши), захар 200 г (1 чаена чаша), магданоз 2 връзки, чесън 2 глави, лютиви пиперки 10 бр., сол на вкус.
Пиперките се изпичат, обелват се и се смилат.
Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване заедно с растителното масло, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари докато остане на мазнина. Малко преди свалянето й от огъня се добавят лютивите пиперки и нарязаните на ситно магданоз и скилидки на чесъна. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се с капачки и се стерилизира.
ЛЮТЕНИЦА С ЦЕЛИ ЛЮТИВИ ПИПЕРКИ
(Пловдивско)
Продукти: червени домати 10 кг, лютиви пиперки 0,5 кг, оцет 200 мл (1 чаена чаша), растително масло 400 мл (2 чаени чаши), захар 300 г (1 и 1/2 чаени чаши), копър и сол на вкус.
Доматите се измиват добре, смилат се и се поставят на огъня да врят. Когато полученото от тях пюре се сгъсти, се прибавят лютивите пиперки, почистени от дръжките и набодени на 2–3 места, оцетът, растителното масло, захарта, солта и копърът. Сместа се оставя да ври, докато започне лесно да се отделя от стените на съда.
Готовата лютеница се изсипва във буркани, докато е още топла. Отгоре се налива по 1 пръст растително масло.
НАДЕНИЦА
(Средногорието)
Продукти: тлъсто и крехко свинско месо по 1 кг, кромид лук 200 г (3 глави), свинска мас 20 г (1 супена лъжица), сол 50 г (1/4 чаена чаша), кимион 10 г (2 чаени лъжички), чубрица 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 20–25 зърна, чесън 1 глава, лютиви изсушени пиперки 50 г (5–6 бр.), тънки свински черва.
Месото се смила и към него се прибавят задушеният в свинската мас лук, червеният пипер и ситно счуканите черен пипер, кимион, чубрица, лютиви пиперки и чесън. Добавя се и 1 чаена чаша бульон, получен от сваряването на костите. Сместа се омесва добре и се оставя да престои едно денонощие, след което се напълват червата. Надениците се пускат във вряща вода и като заврят, се изваждат. Отцеждат се и се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се пържени или печени.
САЗДЪРМА
(с. Чокмаково)
Продукти: месо от по-тлъста овца 5 кг, лой 250 г, сол 20 г на 1 кг месо, шкембе 1 бр.
Месото се обезкостява, нарязва се на по-дребни парчета и се смесва с лойта, също нарязана на дребно. Посолява се, залива се с малко вода и се вари на тих огън, докато остане само на мазнина. През време на варенето се разбърква с дървена лъжица, за да не загори. С така приготвеното месо се напълва шкембето, предварително лиснато във вода о добре почистено отвън и отвътре. Напълненото шкембе се завързва и се оставя да изстине. Съхранява се на сухо и хладно място.
Вместо в шкембе саздърмата може да се приготви в стъклени буркани и да се стерилизира.
САЗДЪРМА
(Пловдивско)
Продукти: овнешко или говеждо месо 5 кг, сол 100 г (1/2 чаена чаша), черен пипер 50 г (5 супени лъжици), дафинов лист 2–3 бр., мас (лой) 100 г (1/2 чаена чаша), шкембе (или дебели черва).
Месото се нарязва на късчета и се сварява, след което се изпържва в мазнината, посолява се и се разбърква с подправките. С тази смес се напълва шкембето (или дебелите черва). Така приготвесаздърма се възварява, отцежда се от водата и се оставя под тежест около 15–20 часа за оформяне, след което се суши на проветриво място няколко дни.
САЛАМ
(Великотърновско)
Продукти: свинско месо (от обрезки) и говеждо (или овче) месо по 1 кг, кромид лук 250 г (3–4 глави), чесън 2 глави, карамфил 2–3 бр., черен пипер10-15 зърна, сол на вкус, сухи говежди черва.
Свинското месо се вари до полусваряване заедно с чесъна, кромида, карамфила и сол, след което се отцежда и се скълцва на дребно заедно с говеждото (овчето) сурово месо. Прибавя се едро счукания черен пипер. Сместа се опитва на сол и се омесва добре. С нея се пълнят червата, като се превързват през 15–20 см с дебел конец.
Така приготвеният салам се пуска във вряща вода да ври около 20 минути на тих огън, след което се оставя на сухо и проветриво място. Може и да се опуши на горещ пушек в продължение на 5–6 часа. Поднася се суров, печен, пържен с яйца или без яйца.
СПЪРЖА
(с. Яхиново, Станкедимитвоско)
Продукти: белият и черният дроб, червата, бъбреците и сърцето на закланото прасе, праз лук 3 кг (20–25 стръка), лютиви пиперки 4–5 бр., дафинов лист 3–4 бр., черен пипер 30 зърна, свински пръжки 300 г (2 чаени чаши), сол на вкус.
Червата и бъбреците, измити много добре (в 9 води), се възваряват заедно с белия и черния дроб в подсолена вода. Накълцват се на дребно и се смесват със ситно нарязания праз и ситно счуканите подправки. Сместа се посолява на вкус и се вари на слаб огън, докато остане само на мазнина. Накрая се прибавят пръжките, с които готовата спържа ври още десетина минути. Изсипва се в буркани, които се затварят с капаци, и се прибира на хладно място.
СТАРЕЦ
(Пловдивско)
Продукти: свинско месо 1 кг, сол 20 г (2 супени лъжици), черен пипер 5 г (1 чаена лъжичка), бахар 10 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), чесън 2 глави, шкембе 1 бр.
Към месото, нарязано на късчета, се прибавят солта и подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои няколко часа, за да се осоли и ароматизира равномерно. С нея се пълни шкембето, като се внимава да не остане вътре въздух. Напълненото шкембе се завързва здраво, надупчва се на няколко места и се оставя 24 часа на хладно място. След това се окачва на проветриво място, като през 4 дни се пресова с тежест, поставена върху дъска, за да добие плоска форма. Това продължава 20 дни, докато изсъхне. Съхранява се до 1 година на проветриво място. Поднася се сурово или пържено с яйца с домашна питка.
СТАРЕЦ ПО БАНСКИ
Продукти: прясно свинско месо от филето 2 кг, сланина 300–400 г; на килограм месо се прибавят 22–25 г сол (2 супени лъжици), черен пипер и кимион по 5 г (1 чаена лъжичка), шкембе от прасе 1 бр.
Към месото, нарязано на тънки филийки, се прибавят тънко нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва плътно, почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец, натрива се със ситна сол, поставя се между две дъски и се притиска отгоре с тежест. Така престоява един месец, като от време на време се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място. Поднася се нарязано на филийки.
